Итальянская паста – блюдо, покоряющее сердца многих благодаря изысканности вкусов, их разнообразию и созданию ощущения сытости. Ее актуально заказывать как для сбалансированного обеда, так и для празднования важных событий, поэтому эту еду можно смело назвать универсальной.
Хотя паста является символом Италии, история ее возникновения окутана легендами. За первенство в изобретении спорят Италия и Китай. Некоторые источники утверждают, что в Китае пасту начали готовить еще в V веке до н.э., высушивая на солнце фрагменты муки и воды. На территорию современной Италии пасту, вероятно, завезли арабы в VIII веке н.э. Следы этого влияния до сих пор заметны в сицилийских рецептах, содержащих изюм и корицу.
Само же название «паста» происходит от древнегреческого «πάστη» (paste), что означало «ячменная каша», или от «pastos», переводимого как «усыпанный» (например, мукой или солью), или «соленое блюдо». Из греческого языка это понятие перешло в латынь (pasta — тесто, паста, кондитерское изделие), а затем в итальянский язык, где стало общим названием для всех макаронных изделий.
Паста – это не просто еда, это культура. — Массимо Боттура
Паста – это не просто изобретение, это результат географии и климата. В Италии она разделила страну на два лагеря:
- Жаркое солнце Сицилии и Неаполя на юге Италии идеально подходило для сушки теста на открытом воздухе. Так появилась Pasta Secca (сухая паста), которая могла храниться годами и спасать от голода.
- На севере царит Pasta Fresca. Благодаря мягкому климату и обилию яиц, здесь родились роскошные золотистые тальятели и равиоли.
Паста из Апулии (Puglia) считается одной из лучших в Италии благодаря уникальному сочетанию многовековых традиций, качеству сырья и особым методам производства. Апулия – это «житница» Италии, где выращивают лучшую твердую пшеницу.
Сегодня паста – это более 600 уникальных форм и видов (по другим данным – более 350-500), созданных для различных соусов и блюд. У каждого региона есть свое «паспортное» изделие: в Риме это Rigatoni, у Пульи — Orecchiette («ушки»), а в Генуе — Trofie.
Твердые сорта пшеницы: почему это важно
Твердые сорта пшеницы (Triticum durum) являются основой настоящей итальянской пасты, поскольку они обеспечивают идеальную текстуру al dente, не развариваются и не слипаются благодаря высокому содержанию клейковины и белка. Они имеют более низкий гликемический индекс, богатые сложными углеводами, витаминами (в том числе группой B) и каротиноидами, что делает их полезным и питательным продуктом.
Основа качественной пасты – мука из твердых сортов пшеницы (Grano duro) и вода. Итальянцы предпочитают зерно на 100% местного происхождения, потому что его выращивают на полях без использования пестицидов.
В Италии использование гербицидов на основе глифосата запрещено с 2016 года. В марте 2015 года Международное агентство по изучению рака (ИАРК/IARC), являющееся специализированным онкологическим агентством Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), классифицировало глифосат как «вероятно канцерогенный для человека» (группа 2A). Поэтому если в итальянской пасте обнаруживают следы глифосата, то это означает, что при производстве этих макарон использовали какую-то часть итальянского зерна и какую-то часть добавляли привозного зерна, которое вырастили в странах, где разрешено использование пестицидов.
Использование низкого качества пшеницы часто пытаются скрыть быстрой сушкой при экстремально высоких температурах (90-110°C). Высокие температуры сушки портят макаронные изделия. При температуре выше 70°C начинается коагуляция белков глютена. Такой глютен с измененной химической структурой ухудшается, он раздражает кишечник. Кроме этого, при температуре выше 80°C происходит распад витаминов, особенно витаминов группы B. Уже при 80°C у нас на 40% меньше витамина В1 и на 53% меньше витамина В2.
Также при высоких температурах модифицируются крахмалы, и это мешает правильному проникновению воды внутрь макарон при их приготовлении. Происходит такой процесс пластификации макарон снаружи. Такая паста варится достаточно долго, но в результате она выходит с неравномерной степенью готовности. Снаружи сваренная, а внутри недоваренная.
Жизнь слишком коротка, чтобы есть плохую пасту.
Свежая поста (Pasta Fresca) vs Сухая поста (Pasta Secca)
Многие думают, что свежая паста — это «лучшая» версия сухой. Это ошибка. Это два разных ингредиента:
- Pasta Fresca (итал. «свежая паста») — это традиционная итальянская паста, приготовленная вручную или ремесленным способом из муки и яиц (иногда воды в зависимости от региона), которую не сушат, а готовят сразу или в течение трех недель. Такая паста имеет более мягкую, эластичную текстуру и более пористую структуру, благодаря чему лучше впитывает соус. Обычно она готовится 2-4 минуты. Хранят в холодильнике или при комнатной температуре до трех недель.
- Pasta Secca – это традиционные итальянские макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (semola di grano duro), прошедшие процесс промышленной сушки. Фактически это сухая паста фабричного производства с длительным сроком хранения, реализуемая в упакованном виде в розничной торговле.
Какие формы и виды паст существуют?
В Италии форма – это функция. Их делят на следующие группы:
- Длинная (Lunga): Spaghetti, Fettuccine, Linguine, Bucatini (спагетти с дырочкой).
- Короткая (Corta): Penne, Rigatoni, Fusilli, Farfalle, Orecchiette, Macaroni, Conchiglie.
- Мелкая (Pasta): Fregola, Ditalini, Stelline, Orzo (для супов).
- С начинкой (Ripiena): Ravioli, Tortellini.
- Для запекания: Lasagna, Cannelloni, Ziti Pasta, Rotolini.
Как правильно варить итальянскую пасту?
Главная цель каждого итальянца – приготовить пасту к состоянию al dente (на зуб). Аль денте – это состояние, когда макароны уже готовы, но остаются упругими при кусании.
Как проверить: достаньте одну макаронину, раскусите ее. Внутри вы увидите маленькую белую точку или тонкую линию (итальянцы называют ее anima – душа). Если она есть – паста готова к переложению в соус.
Как сварить макароны и спагетти:
- Лучше всего ориентироваться на время, указанное на упаковке, и засекать его точно по минутам. Паста продолжает готовиться даже после того, как вы слили воду. Если вы хотите сварить до состояния аль денте, то варите спагетти на 2 мин меньше, чем указано на упаковке.
- Используйте большую кастрюлю с подсоленной водой.
- Во время варки отлейте немного воды из кастрюли. Добавьте ее позже к соусу на сковороде для создания кремовой текстуры.
- Никогда не промывайте! Промывание холодной водой смывает крахмальный налет, необходимый для того, чтобы соус соединился с пастой. Просто опустите их в кипящую воду, подождите 30 секунд и аккуратно прижмите вилкой. Не накрывайте крышкой и не добавляйте масло в воду – оно создаст пленку, через которую соус просто «сползет» с пасты.
Забудьте все, что вы знали раньше. Главное правило шефа – 10-100-1000:
- 10 г соли.
- 100 г пасты.
- 1000 мл воды.
Паста должна плавать в воде, как в море.
Красивый суп делает желудок счастливым, но только паста делает душу счастливой.
Золотое правило сочетания: «Какая форма – такой и соус»
Итальянцы считают, что форма пасты определяет ее способность взаимодействовать с соусом:
- Гладкие и тонкие (Spaghetti): лучше сочетается с более легкими, маслянистыми соусами (масло, чеснок, морепродукты).
- Трубчатые (Penne, Rigatoni): густые мясные рагу или овощные соусы с кусочками.
- Спиральки (Fusilli): песто и соусы, которые должны прилипать.
- Широкие ленты (Pappardelle): тяжелые, насыщенные соусы (классическое мясное рагу, грибы).
- Шероховатая паста (бронзовая вытяжка): идеально подходит для густых, насыщенных соусов, поскольку ее пористая структура позволяет заправке максимально впитываться.
5 самых вкусных соусов для итальянской пасты
Хотя в Италии существуют сотни рецептов, вот базовые направления, ценящиеся за подлинность:
- Carbonara: сырые желтки+пекорино Романо+гуанчале (вяленая свиная щека)+много черного перца. Эмульсия создается в результате тепла пасты, а не огня.
- Bolognese. Это не фарш в томате. Это рагу из говядины, свинины, сельдерея, моркови, лука, вина и капли молока тушится 4 часа.
- Aglio, Olio и Peperoncino. Эталон простоты. Чеснок медленно прогревается в масле, пока не отдаст аромат.
- Pesto alla Genovese: базилик, тертый сыр, кедровые орехи и масло, перетертые (не взбитые блендером!) в ступке.
- Морепродукты: легкие соусы на основе оливкового и белого вина.
Цветная паста: натуральные красители или химия?
Традиционная цветная паста производится исключительно с использованием натуральных добавок:
- Черная: чернила каракатицы.
- Зеленый: шпинат.
- Красная: свёкла или томаты.
- Оранжевая: морковь или тыква.
Это придает не только цвет, но и легкий оттенок вкуса.
В ассортименте итальянских мастериц, например, на знаменитой улице Арко Бассо в Баре, можно найти пасту со шпинатом, вином, куркумой или помидорами. Даже цветная паста, если она сделана через бронзовые формы, будет матовой на вид.
Как правильно читать этикетку итальянской пасты
Этикетка – это паспорт продукта. Вот на что стоит обратить внимание:
- Ищите надпись «100% grano italiano». Если указано «EU и non-EU», зерно может быть сомнительным качеством с высоким содержанием пестицидов.
- Вся паста делится на два типа методом вытяжки, вытянутая через бронзовые формы и через тефлон. Ищите надпись «Trafilata al bronzo» или «Trafilatura Ruvida». Trafilata – это метод производства макаронных изделий, при котором тесто проходит через формы (матрицы) из бронзы, создавая пористую, шероховатую поверхность. Такая паста лучше впитывает соусы, в отличие от гладкой тефлоновой обработки (Teflon Die). Какую пасту лучше выбрать, бронзовую или тефлоновую? Это действительно зависит от рецепта.
- В идеальной пасте должно быть от 12,5 до 15% белка.
- Высококачественные производители пишут о медленной сушке при низких температурах (ниже 50°C). Предпочтительно сушка от 18 до 60 часов при температуре ниже 50°C. Хорошие макароны видны сразу снаружи, с виду и на ощупь.
Есть – это необходимость, но разумное питание – это искусство. – Франсуа де Ларошфуко
Паста и диета: можно ли есть макароны и не толстеть?
Калорийность большинства макаронных изделий примерно одинакова – около 360 ккал на 100 граммов. Однако итальянцы советуют выбирать цельнозерновую пасту (pasta integrale), поскольку она богаче витаминов и клетчатки. Паста из твердых сортов – это «медленные» углеводы. Главный секрет здоровья — варить до состояния аль денте, ведь такая паста имеет более низкий гликемический индекс и лучше переваривается. Большая порция овощей, качественное масло и паста на обед – это залог долголетия.